Chiles Rellenos de Quinoa y Verduras

Ingredientes:

- 4 chiles poblanos grandes

- 1 taza de quinoa

- 2 tazas de caldo de verduras

- 1 cebolla, picada

- 2 dientes de ajo, picados

- 1 zanahoria, rallada

- 1 calabacín, cortado en cubitos

- 1 tomate, cortado en cubitos

- 1 taza de maíz

- 1 cucharadita de comino molido

- 1 cucharadita de chile en polvo

- Sal y pimienta al gusto

- Aceite de oliva

- Salsa de tomate (opcional, para servir)

- Cilantro fresco picado (opcional, para servir)

Instrucciones:

1. Precalienta el horno a 200°C (400°F) y forra una bandeja para hornear con papel pergamino.

2. Lava los chiles poblanos y sécalos con cuidado. Colócalos en la bandeja para hornear y ásalos en el horno precalentado durante unos 15-20 minutos, volteándolos ocasionalmente, hasta que la piel esté ligeramente carbonizada y los chiles estén tiernos. Retíralos del horno y déjalos enfriar.

3. Mientras tanto, enjuaga la quinoa bajo agua fría y escúrrela. Luego, colócala en una olla con el caldo de verduras y lleva a ebullición. Reduce el fuego, tapa y cocina a fuego lento durante unos 15 minutos o hasta que la quinoa esté cocida y haya absorbido todo el líquido. Retira del fuego y reserva.

4. En una sartén grande, calienta un poco de aceite de oliva a fuego medio. Agrega la cebolla y el ajo picados y cocina hasta que estén dorados y fragantes, aproximadamente 3-4 minutos.

5. Añade la zanahoria rallada, el calabacín, el tomate y el maíz a la sartén. Cocina por otros 5 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén tiernas pero aún crujientes.

6. Agrega la quinoa cocida a la mezcla de verduras en la sartén. Condimenta con comino, chile en polvo, sal y pimienta al gusto. Mezcla bien todos los ingredientes y cocina por unos minutos más para que los sabores se mezclen.

7. Retira del fuego y deja enfriar un poco la mezcla de quinoa y verduras.

8. Una vez que los chiles poblanos estén lo suficientemente fríos para manipularlos, con cuidado, haz un corte a lo largo de cada chile y retira las semillas y las venas.

9. Rellena cada chile con la mezcla de quinoa y verduras, presionando suavemente para asegurarte de que estén bien rellenos.

10. Coloca los chiles rellenos nuevamente en la bandeja para hornear y hornea en el horno precalentado a 180°C (350°F) durante unos 15-20 minutos, o hasta que estén calientes y ligeramente dorados.

11. Sirve los chiles rellenos de quinoa y verduras calientes, acompañados de salsa de tomate y cilantro fresco picado si lo deseas. ¡Disfruta de esta deliciosa y saludable versión vegana de un clásico platillo mexicano!